Extrait de l’article d’Emma Gouaille paru dans le quotidien Sud-Ouest du vendredi 11 juin 2021.
Pour amener plus de bio sur la table des cantines, la Ville fait appel à l’association interprofessionnelle Interbio.
À l’horizon 2022, tous les écoliers de France auront au moins 50 % de « produits durables et de qualité » dans leurs assiettes, dont 20 % de produits biologiques. Les cantines scolaires n’auront pas le choix, pour se conformer à la loi dite Egalim. À Blaye, « la démarche bio existe depuis plusieurs années, affirme Béatrice Sarraute, adjointe à l’éducation, « On en propose depuis 2010, de manière ponctuelle ».
Nathalie Hernandez, responsable de la cuisine centrale, où les repas pour les trois écoles (maternelle et primaires) sont mitonnés de A à Z, explique le problème : « On a du mal à s’approvisionner en produits biologiques. Quand on lance des offres, on a très peu de demandes, peut-être parce que le marché ne correspond pas ».
Un marché plus ouvert
Pour les aider à atteindre l’objectif fixé par la loi et « à aller plus loin » comme l’espère la première adjointe, la Ville a conclu un partenariat avec Interbio Nouvelle-Aquitaine. Actuellement, les produits biologiques représentent environ 15 % des aliments servis. Astrid Joubert, coordinatrice restauration collective pour Interbio, a accompagné les équipes municipales pour rédiger un nouveau cahier des charges. Plus vaste, il correspond à plus de producteurs. « Il faut que les petits et les grands survivent, c’est l’objectif avec ces marchés pour la restauration scolaire », insiste le président d’Interbio, Philippe Lassalle Saint-Jean.
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Plus de budget
À Blaye, le budget dédié à la restauration scolaire a été revu à la hausse en 2019 et il permet donc, selon elle, d’acheter des produits de qualité. Le directeur à ses côtés, ne manque pas une occasion de rappeler, que le bio n’est pas forcément plus cher. Nathalie Hernandez ajoute : « Si la viande est de meilleure qualité, je pourrai aussi faire des économies, parce qu’elle réduira moins à la cuisson ».
« Tout est cuisiné sur place. Environ 330 repas par jour avec des produits frais, transformés par trois agents. On fait une cuisine comme à la maison, qui a du goût, on utilise beaucoup d’épices », clame Nathalie Hernandez, qui semble ravie de l’arrivée de nouveaux produits à travailler. « Il y a vingt ans, on nous tournait le dos, quand on parlait de bio en restauration scolaire, se souvient Philippe Lassalle Saint-Jean. »
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